「ハンバーグは冷たいフライパンで!」科学的ジューシー激ウマのコツ

      2016/02/14

この記事の所要時間: 417

肉厚ジューシーなハンバーグ。

ふっくら焼けたらおいしいですよね

でも家で焼いてそうなりますか?

 

生焼けは嫌なので火を中まで通そうと思うと

何だかカチカチになってしまったり、

柔らかさを求めて分厚くしてみれば

外はまっ黒、中はまだ生だったり……。

 

でも水島弘史シェフの科学的調理法なら

お家でもおいしいハンバーグが焼けるんですよ。

 

さっそく科学的ハンバーグのご紹介!

 

スポンサーリンク

 

★科学的ふっくら弾力ハンバーグのコツ

 

コツ1:玉ネギはスイングしながら切る!

tamanegi

玉ネギの細胞を壊さないように

包丁の一番切りやすい場所を使って

刃を前後にスライドさせるように

スイングしながら切るのがポイント!

これだと細胞を壊さないため水分が出ない、

つまり旨味が逃げ出さないのです。

 

肉に加える塩分は0.8

 これはトンカツの時と同じ理論です。

人間の体内の塩分濃度は0.8~0.9%。

この濃度の塩分を人は「おいしい」

と感じます。

どんな料理にも当てはまりますので

塩は0.8%と覚えておくといいでですね。

 

肉を混ぜるのはすりこぎで!

hikiniku

 手で混ぜると体温で肉のたんぱく質が

凝固し始めるので、すりこぎでつくように

混ぜること!

こうすることで肉の細胞同士がくっついて

旨味が肉の中に閉じ込められるそうです。

 

玉ネギはアメ色にしなくていい!

ハンバーグといえばアメ玉かと思いますが

濃い色がつくまで炒める必要はありません。

また肉と同様、油を敷かずフランハンが

冷たい状態でみじん切りの玉ネギを入れ、

その上から油を少量回しかけ、弱火

5分ほど炒めるだけでOK1

 

肉を焼く時は冷たいフライパンから

水島式でトンカツを揚げる時と同じですね。

フライパンは冷たいまま、ハンバーグを

乗せてから点火します。

そして火加減はあくまでも弱火

 

ソースのバルサミコ酢は強火でしっかり火を入れる!

強火で酸味を飛ばすことでブドウ由来の

甘味と旨味がしっかり出るんだそうです。

 

ハンバーグの作り方

【材料】(1人分)

★ハンバーグの材料

ひき肉:120g

塩:1g

玉ねぎ:40g

パン粉:5g

塩:0.5g

溶き卵:10g

牛乳:10g

 

★ソースの材料

バルサミコ酢:25g

塩:0.1g

無塩バター:5g

 

ハンバーグの作り方

1.玉ネギをみじん切りにし、
冷たいフライパンに入れる。

2.量の油を回しかけ、弱火で5分ほど、
玉ネギがあまり色づかないように
炒めたら 冷ましておく。

3.ひき肉と塩1グラムをボールに入れ、
すりこぎでつくようにこねる。

4.パン粉、塩0.5グラム、溶き卵、牛乳
好みでナツメグやコショウを入れて
木べらなどでよく混ぜる。

5.最後のみ手を使ってざっくりとまぜ成形する。

6.冷たいフライパンに油を入れ
成形したハンバーグを乗せる。
点火して弱火で焼く。

7.ハンバーグの下半分が白くなったら
裏返してもう片面も焼く。

8.ふっくらと盛り上がって、
表面に 汗をかいたような状態に
なったら完成!
ソースをかけてできあがり。

 

ソースの作り方

1.小鍋にバルサミコ酢を入れ強火で加熱。
火から降ろしても泡がぶくぶくしている
ぐらいしっかりと火を入れる。

2.塩を加える。

3.バターを加えて鍋の余熱で
溶かしながらよく混ぜれば完成!

水島シェフのお料理は弱火調理で

旨味を逃がさないのが特徴のようです。

みんなが大好きなハンバーグ。

レストランに負けない味に作ってみませんか?

とんかつは冷たい油から!特売肉でも柔らかジューシーに揚げるコツ

スライス生チョコが超便利!通販はある?値段や使い方・レシピも!

涙が出ない玉ネギは本当?名前や味・お値段は?いつからどこで販売?

桂花蜜(キンモクセイの蜜)を作ろう!美白やデトックス効果もあり!

 

怪味(グワイウェイ)ソースを家で作ろう!野菜も肉も麺も四川風味に!

Ytkg? 何それ? おいしいの? 朝はこれで決まり! 最強の作り方

 

 - びっくり!,