とんかつは冷たい油から!特売肉でも柔らかジューシーに揚げるコツ

      2016/03/29

1341be54c108ab2c71fcd69eaf93125c_s
この記事の所要時間: 510

 

食欲の秋、涼しくなると熱々のトンカツ

食べたくなりませんか?

 

でも、揚げるだけとはいえとんかつって

けっこう難しいんですよね。

油の温度のせいか、衣がまっ黒になったり

肉がパサパサ硬くなったり……。

 

とんかつ専門店で食べるような

柔らかジューシーでサクッとした

とんかつがお家でも食べたい!

 

それをかなえる揚げ方があったんです。

しかも特売のお肉でも高級肉のように

柔らかジューシーに仕上がるんですよ。

 

9月23日の「ソレダメ!」でも紹介している

目からウロコのとんかつの作り方。

水島弘さんというフレンチのシェフの

科学に基づいたおいしい調理法を

さっそくご紹介しましょう。

 

スポンサーリンク

特売肉と高級肉の違いは何?

 科学的に調べてみると特売肉と

高級肉の成分の大きな違いは

肉に含まれる水分。

そして、肉自体の硬さ。

 

この2つを解決すれば安い肉でも

高級肉に近づけるはず。

 

柔らかジューシーサクっとトンカツの科学的コツは?

 

コツ1:肉に振る塩は0.8

 お肉に振る塩。

私はいつもテキトーに振りかけていましたが

0.8%がベストなんだそうで。

人間の体内の塩分濃度は0.8~0.9%。

なので人はこの濃度の塩分を「おいしい」と

感じるんだそうですよ。

肉の重さを量ってその0.8%の塩を使いましょう。

 

コツ2:小麦粉はハケを使って均一に薄く!

 お肉にはたく小麦粉。

ムラがあると衣がしっかりつきません。

薄く均一に、豚肉のピンクが透けるほど薄く

ハケでまぶすのがポイントです。

厚化粧は禁止です。

 

コツ3:お肉の水分量と旨味を守るため、とき卵に油

 tamago

ジューシーな仕上がりにするためには

揚げる前のひと手間が肝心。

揚げても肉のうまみや水分を逃がさないため

肉をくぐらせるとき卵に油大さじ1を加えて

よく混ぜておきます。

こうすることで衣がはがれない下地ができます。

 

コツ4:揚げる際には必ず冷たい油から!

 熱した油に入れてはいけませんよ。

まずフライパン肉の厚さの半分くらいまでの

油を入れ、衣をつけたとんかつを入れます。

上からとんかつ全体が浸るほどの油を

肉の上から静かに注ぎます。

油の温度は弱火と中火の間くらいから

10分程度かけて100度まで上げていくのがコツ。

温度管理は必ず温度計を使うこと!

 

コツ5:二度揚げのひと手間でサクサクに!

 これまでのコツでしっとりジューシーは

完璧のはずです。

あとはサクッと仕上げる最後の科学的なコツ。

これまでの低温揚げは肉に

じっくり火を通すための工程。

今度は衣を仕上げる工程。

肉は一度火が通れば、そこからは短時間なら

加熱してもさほど変化しないそうです。

 

ここでは油の温度を180~185度に上げて

30秒から1分ほどの短時間で仕上げます。

 

科学的コツに沿った作り方の流れを見てみよう!

 

【材料】
豚ロース肉:110g
溶き卵:1個分
サラダオイル:大さじ1
塩:肉の重さの0.8%
コショウ:適量
薄力粉:適量
パン粉:適量

【作り方】

1.肉の重さ0.8%の塩とコショウを
まんべんなく振り掛ける。

2.ハケを使って薄力粉を薄く均一にまぶす。

3.薄力粉がはがれないよう
竹串を使って とき卵にくぐらせる。

4.ムラのないように パン粉をまぶす。

5.熱していないフライパンに肉の厚さ
半分の 油を入れてトンカツを入れ、
さらに 肉の上から浸るほどの量の油を注ぐ。

6.ここでやっと点火。
弱火と中火の間の火力で10分ほど
かけて 油の温度を100度まで上げる。

表面が少し赤くなり、肉汁が
にじんできたら 裏返して、
さらに3分揚げる。

両面を揚げたらいったんバットに取り出す。
フライパンの油を180~185度に熱し
先ほど揚げたトンカツを戻す。
いい揚げ色が着くまで30秒~1分揚げて完成。

ほー!

いくつかコツがありましたが、

「とき卵に油」

「冷たい油から揚げる」

これは目からウロコでしたね。

 

私は必ず十分に油を熱してから

とんかつを入れていました。

世間でもそうしている人が多いですよね。

そのほうがカラッと上がりそうな

気もしますし……。

 

でも、そう言われてみればコンフィなんかは

低温の油で煮るように加熱して

柔らか~くなってますもんね。

 

どうやってもお店のようにジューシーに

ならないのは熱々油がいけなかったのか。

さっそく今夜のメニューはとんかつでいかがでしょうか?

「ハンバーグは冷たいフライパンで!」科学的ジューシー激ウマのコツ

スライス生チョコが超便利!通販はある?値段や使い方・レシピも!

ペヨング実食!マーマレード添加でさらにおいしくアジアン風に!

涙が出ない玉ネギは本当?名前や味・お値段は?いつからどこで販売?

桂花蜜(キンモクセイの蜜)を作ろう!美白やデトックス効果もあり!

怪味(グワイウェイ)ソースを家で作ろう!野菜も肉も麺も四川風味に!

Ytkg? 何それ? おいしいの? 朝はこれで決まり! 最強の作り方

 - びっくり!,