中国の料理人が絶対注文しない中華料理は?訪中の際は要注意の3品!

      2016/02/13

この記事の所要時間: 319

中国の食品問題は時に国外にまで影響を

及ぼす大問題となっていますが、

中国の料理人が外食する際に決して

注文しない料理を山東旅遊職業学院の

高級調理師・張亮氏が明かしました。

 

どれも地元民はもちろん外国人にも

人気の料理ですが、問題は味ではなく

その安全性です。

 

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杭椒牛柳

 kengjiaoniuliu

牛肉の細切りと唐辛子の炒め物ですが

最近、中国の牛肉はとても柔らかいそうです。

まるで豆腐のようにかみごたえのない肉、

その秘密は「嫩肉粉」と呼ばれる添加物

 

嫩肉粉にはリン酸塩、タンパク質分解酵素、

炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、亜硝酸塩

が含まれていて亜硝酸塩の含有量は食品

添加物の基準を大幅に超えていると

考えられるそうです。

 

亜硝酸塩は肉の発色と防腐のために

添加されますが発がん性のリスクがある。

また、リン酸塩はビタミンを破壊し

重炭酸ソーダは鉄分の吸収を妨げます。

 

判別方法:

肉色がピンク色の杭椒牛柳、牛肉の醤油煮

スペアリブの煮込みなどは、どれも亜硝酸塩

が添加されています。

通常なら赤い生肉を加熱すれば灰褐色になる。

しかし亜硝酸塩が使われているとピンク色に

なり、肉の外も中も色が均一です。

 

水煮魚(魚の唐辛子スープ煮)

shuizhuyu

水煮とありますがほぼ油で似たような

料理です。

油を大量に使うのでコストを下げるため

低品質の油や使用済み油を使っている

可能性が高いです。

唐辛子を大量に使っていて味が濃いために

素材や油の品質がごまかせるという点も

あります。

揚げ物、水煮と呼ばれる油を大量に使った

料理(魚に限らず水煮牛肉もあり)、

唐辛子を大量に使った炒め物などは

品質に問題がある可能性が高いです。

 

判別方法:

高品質の油を使っていれば大量に使って

いてもしつこく感じないし、料理を

水の中ですすぐと油は落とされるが

低品質の油は粘度が高いため、食材に

まとわりついたまま離れないそうです。

 

麻辣小竜蝦(ザリガニのマーラー炒め)

malaxiaolongxia

ここ数年人気の料理。

唐辛子や中国山椒を大量に使うスパイシーで

濃い味付けなため、素材自体の新鮮さが

判別しにくくなり、冷凍のザリガニを

使っている場合が多いそうです。

 

判別方法:

鮮度の悪いザリガニは歯触りが悪く

パサパサしていて肉も痩せている。

また肉が殻から容易にはがれます。

 

まとめ

 

張氏は代表として上記の3つの料理を

挙げていますが必ずしもこの3つに限らず

  • やたら柔らかい牛肉
  • 油を大量に使う料理
  • 揚げ物
  • 唐辛子や山椒を大量に使う味付けが濃い料理

ということになりますね。

中国を旅行するなら食は何よりも楽しみ。

これ以外の料理は安全とも言えませんし

これらの料理すべてが危険とも言えません。

 

しかし、料理人が食べないというからには

今の中国の外食産業がどれほど危険かを

物語っているでしょう。

 

見ておかしい、口にしておかしいと思ったら

価格や店に関わらず食べないくらいの

注意が必要かもしれません。

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 - 中国ニュース, なるほど